Urban Deli fiskgratäng med ryggbit av Gårdsclarias

Sätt ugnen på 225°C.

Gårdsclarias: Rimma Gårdsclariasen i saltlag. Koka vatten och salt tills saltet löst upp sig. Låt svalna och låt fisken rimma i saltlagen i 30 minuter.

Pommes duchesse: Koka potatisen i saltat vatten. Mosa och låt ånga av ett slag. Tillsätt smör, olja och äggulor och vispa tills slät. Smaka av med salt och citronsaft. Fyll på spritspåse med stjärntyll.

Skaldjurssås: Bryn smöret i en kastrull tills den börjar ta lite färg. Tillsätt vetemjöl, tomatpuré och dillfrön, fortsätt att bryna tills tomatpurén är rejält urfräst. Tillsätt vispgrädde och skaldjursbuljong, koka upp och vispa slät. Tillsätt crème fraiche och koka upp och vispa med jämna mellanrum, smaka av med salt.

Fänkålscrudité: Skiva fänkålen tunt, skölj, krama med salt, olivolja och citron.

Spenat: Stek spenaten hastigt i olja, krydda med lite salt.

Fiskgratäng: Ta en ugnsfast form, lägg fisken i mitten av formen och baka i ugnen i 15 minuter. Ta ut formen och montera sedan fiskgratängen i följande ordning: spritsa pommes duchesse runt kanten, häll på såsen, lägg på fänkålscrudité och stekt spenat. Baka i ugnen i 30 minuter.